林子閔醫師 | 過敏大小事

雞蛋可以說是日常生活中很常吃到的食物。從早餐開始，不管是中式的蛋餅，西式的三明治，漢堡等，甚至西點中的蛋塔，蛋糕等，都有蛋的身影。然而，雞蛋過敏也是孩童最常見的過敏原之一，有時候我們看雞蛋過敏的朋友，會說「沒關係啦，蛋煮熟吃就沒事了。」但是也有不論生熟都會過敏的族群存在，這究竟是怎麼一回事呢？

其實一樣是要從分子過敏原的角度去探討，雞蛋的過敏原，可以分成蛋黃和蛋白兩個部分。
蛋白的過敏原中，主要有五個分子過敏原:
Ovomucoid (Gal d 1)
Ovalbumin (Gal d 2)
Ovotransferrin (Gal d 3)
Egg lysozyme( Gal d 4)
Ovomucin
蛋黃的過敏原中，主要有α-livetin (Gal d 5)。

整體而言，雞蛋的主要過敏原大多集中在蛋白，其中占最主要的兩大分子過敏原是Ovomucoid (Gad 1)和Ovalbumin (Gal d 2)。

Ovomucoid (Gad 1)，又稱為「卵類黏蛋白」，是最主要的雞蛋分子過敏原。「卵類黏蛋白」對熱及化學降解有很高的抵抗力。因此烹調方式並不會影響它的結構及致敏性。換言之，如果今天檢測的結果是同時對蛋白及Ovomucoid都有IgE致敏，那麼對所有的蛋白型式的食品產生的過敏風險都很高。也就是說對半熟的荷包蛋，全熟的阿婆鐵蛋都會過敏。

相反的，Ovalbumin (Gal d 2)則是遇熱及化學降解會改變結構而降低其致敏性，因此如果是只對Ovalbumin (Gal d 2)致敏，而沒有對Ovomucoid 致敏的話，只要吃「完全煮熟的蛋」就可以避免過敏的發生，因此要避免食用生蛋，半熟荷包蛋，和親子丼這一類食物。