近年來國人食物過敏的盛行率逐年增加，根據食藥署公布的「台灣食物過敏大調查」，國人過敏原「大魔王」為「帶殼海鮮」，不管是幼童、成年人，均是導致過敏的第一名。其次分別為 花生，牛奶，雞蛋，魚 等。
食物過敏中，如果是免疫球蛋白E相關(IgE)，也就是大家常常驗的過敏原檢測，這類型的過敏被稱為「典型食物過敏」 (classic type food allergy)。
典型過敏中，有些食物過敏被認為是「持續性的過敏」(persistent type food allergy)，就是隨著時間及年齡的增加，80%的人仍有過敏的情況。這類食物過敏常見的有花生，花粉，海鮮。為什麼會有這樣的情況呢?
過敏原要能引起免疫系統反應，首先要由抗原呈現細胞(APC)呈現過敏原給免疫細胞(T細胞)認識，引發一系列過敏反應。抗原呈現細胞只能辨識過敏原上特定的重要部位，而不是整個大分子過敏原，這些過敏原上的特定重要部位被稱為抗原表位(Epitope)。過敏原是分子3D 立體結構，如果加熱，或是經由消化道消化吸收後，分子結構會改變，從原本的sequential epitopes 變化成conformational epitopes。在一項食物過敏研究中發現，一歲嬰兒中，對花生會產生過敏的抗體主要是對conformational epitopes，隨著年齡增加，如果對sequential epitopes也產生抗體，那嬰兒長大之後對花生過敏的機率大增。所以是否有對sequential epitopes過敏被視為一個重要指標。
另外有一類的食物過敏，可能在嬰幼兒時期有出現，之後長大可能會緩解。這類食物常見的有雞蛋，牛奶，小麥。這類過敏在嬰幼兒的研究，發現常常是對conformational epitopes產生抗體，而非sequential epitopes。同時如果在飲食中早期加入相關過敏原刺激，例如加熱過的牛奶，煮熟的蛋，或相關奶蛋製品，之後對其產生食物過敏的機率較低。
Reference：
- 聯合報2024.5.30 食物過敏流行率逐年增加…帶殼海鮮 過敏大魔王
- Baker, Mary Grace, and Hugh A. Sampson. “Phenotypes and endotypes of food allergy: A path to better understanding the pathogenesis and prognosis of food allergy." Annals of Allergy, Asthma & Immunology 120.3 (2018): 245-253.
林子閔醫師 | 過敏大小事 